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如何酿造白葡萄酒?

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白葡萄酒与红葡萄酒是姐妹,它们都属于葡萄酒,但又有着各自的优点。酿造白葡萄酒也和红葡萄酒的带皮发酵不同,白葡萄酒大多用霞多丽、雷司令等白葡萄或皮是红色的红葡萄榨汁后发酵酿制而成,色淡黄或金黄,澄清透明,具有浓郁果香、口感清爽的葡萄酒饮品。

白葡萄酒不是白色,就跟白葡萄的颜色不是白色一样。白葡萄酒的颜色一般为淡黄色,有近似无色或黄色、金黄色。霞多丽、琼瑶浆和白葡萄甜酒会随储存时间的增加其颜色越黄!

1、采摘:白葡萄成熟后,比较容易被氧化,所以采摘一要及时,二要保持葡萄果粒完整。

2、破皮与去梗:采摘下来的葡萄必立刻被送到酒厂进行分选,剔除烂果、病果、枯枝等杂物,接下来便是破皮、去梗,如果留有葡萄梗,单宁含里过高会让葡萄酒有较重的苦味。

3、发酵与浸渍;很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵,霞多丽(Chardonnay)是个例外。发酵过程之中和之后,混合葡萄原汁和葡萄皮,被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期,但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质,浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行,同时破皮的程度也要适中。

4、除渣与榨汁:为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时压力必需温和平均,而且要适当翻动葡萄渣。酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达时,将从发酵罐底部引出自动流出的汁液,称之为自然流汁,然后对剩馀物进行榨汁,获取压榨葡萄汁。压榨的葡萄汁颜色更深,单宁酸含量更高,但不够精致。根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格,可以用它和其他酒勾兑,或保持其原有味道。通常,把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为除渣。

5、澄清:传统沉淀法,约需一天左右的时间;离心分离器,比较方便,但动力太强,常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

6、橡木桶和酒槽发酵:澄清过后的清汁就可以开始酒精发酵了。传统白葡萄酒发酵是在橡木桶中进行,由于容量小散热快,虽无先进的冷却设备,控温效果却相当好。白葡萄酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在18℃-20℃之间。白葡萄酒好像比红葡萄娇贵,既要防止氧化又得要避暑。

7、橡木桶和酒槽培养:橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润。白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳定。由于白葡萄酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行,一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。

8、陈酿:陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前,在桶中陈化的过程。多数白葡萄酒都不讲究陈酿,主要是因为白葡萄酒害怕氧化不耐长期存放,而且在饮用的时候更讲究花果香气的清爽。但是世界上的白葡萄酒是经得起橡木桶陈酿的,就像法国勃艮第的夏布利白葡萄酒。它们在压榨取汁以后就直接进入橡木桶进行发酵,发酵的前后还人为的用棍子将沉在桶底的酵母菌残渣搅起来,据说这样可以增加酒的复杂感。

9、装瓶前的澄清:装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。

10.装瓶:将葡萄酒装入的容器,酒瓶中后,为了防止氧化,则将瓶口密封。

回复时间:2022-08-06 11:34:31

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