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葡萄酒常见的七大问题,是风味还是缺陷?

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1、酒香酵母

酒香酵母 (brettanomyces, brett) 可能让葡萄酒产生异味,若要更确切的形容,应该就像湿狗的气味,有时也会像谷仓或旧袜子的味道。酒香酵母通常是由受感染的橡木桶产生,也可能是来自葡萄园。世界香槟与起泡酒大赛 (Champagne Sparkling Wine World Championships) 的创办人 Tom Stevenson 估计,在法国有近 ? 的葡萄酒带有酒香酵母。有趣的是,如果只有一点点酒香酵母,会给葡萄酒带来宜人的咸香,有些产自隆河的红酒就带有这种风味,部分来自波尔多的葡萄酒也具备这项特色。

2、挥发性酸

很多葡萄酒都含有一点点醋酸 (acetic acid),但如果你能闻到醋的味道,那可能就是葡萄酒感染的迹象。某几款特定的葡萄酒有高含量挥发性酸,像是来自黎巴嫩酒庄 Chateau Musar 和澳洲 penfolds Grange 的酒,但一般来说,无论红白葡萄酒都不该含有大量挥发性酸。乳酸也是挥发性酸的一种,过量的话会让葡萄酒闻起来像婴儿的吐奶味!

3、氧化

氧化的葡萄酒闻起来会有苹果酒、坚果或雪莉酒的味道。马德拉酒 (madeira) 及欧洛罗索雪莉酒 (oloroso sherry) 等加强葡萄酒因为有一定氧化程度而富有特色,法国卢瓦尔河谷的白诗南(Chenin Blanc) 葡萄酒也是。不过多数葡萄酒都不该带有氧化的风味,有个简单的办法可以判断:把酒倒入杯中享用,如果闻起来有葡萄干的味道,可能代表那瓶葡萄酒已经打开很久了。

4、还原反应

如果闻起来有烧焦味,可能是葡萄酒发生还原反应 (reduction) 的征兆。还原反应即氧化的相反,因氧气不足而发生。除了焦味,也可能带有硫磺、大蒜、火柴或橡胶的味道。有的葡萄品种容易发生这种问题,西拉 (syrah) 就是其中之一,而以金属旋转盖封瓶的葡萄酒更有可能比软木塞风封瓶的葡萄酒来得容易发生还原反应,因为金属旋转盖能把瓶子封得更紧。不过把葡萄酒倒入杯中后,大多因还原反应产生的气味会逐渐消散。

5、光照

光照可能会使葡萄酒产生异味,有的闻起来像烧焦的包心菜,更惨的会像腐肉的味道,即便是已经倒入杯中的葡萄酒也可能因阳光太强而受影响。在所有葡萄酒中,又以粉红酒容易受光照影响,因为桃红葡萄酒的瓶子通常是透明的。相对地,深绿色酒瓶能帮助避免光照,深琥珀色的瓶子效果更好。也就是说,当你在选购葡萄酒时,尽量不要买放在橱窗里很久而且瓶身还是透明的酒。

6、软木塞

当化合物三氯苯甲醚 (Trichloroanisole, TCA) 跑到软木塞里,就容易使葡萄酒产生异味。Stevenson 指出,约有 3% 的葡萄酒都带有软木塞味,也就是闻起来会有霉菌或湿纸板的味道。有些葡萄酒所含的三氯苯甲醚很少,尝起来只会让人觉得少了果香,而非过多的霉味。在餐厅里,如果你不确定葡萄酒有没有软木塞味,可以让服务生尝尝,协助判别。虽然大多时候是因为软木塞受感染而致,但即便没有软木塞也可能发生。

7、鼠臭味

有的葡萄酒闻起来很正常,刚喝下去也没什么问题,但接着在喉头的地方开始产生腐坏酵母的味道,有时还会有野生动物的气息。这种味道称为鼠臭味,在法文中称作 go?t de souris,因乳酸菌感染而致。近来这种情形越来越多,原因在于不少人酿酒时减少硫的添加,也就是说在自然酒 (natural wine) 中较为常见。

除了上述常见情形,当葡萄酒长期置于高温环境下,也容易出现异味。从外观来看,颜色可能会变深,在味道上也会有过熟的味道。因此保存方式也要多加注意,如果已经开瓶,可把喝剩的葡萄酒封住置于冰箱冷藏,并尽快饮用完毕。

回复时间:2022-09-14 14:17:14

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