当前位置:网站首页 >葡萄酒问答 > 正文

葡萄酒中确定采摘日期的重要性表现在?

葡萄酒问答 0
最佳回答

在葡萄品种和产地一定的情况下,要做出好酒,尤其是好的红葡萄酒,要求葡萄有足够的成熟度而且是健康的。葡萄在成熟期的变化主要是增糖减酸、增加芳香味、单宁和色素。这一期间约持续一个多月,尤其是两周是有效成份生成的关键时刻,必须把握好,一天也不能差。 葡萄的成熟过程分四个阶段: 1、草质期:约65天,包括开花结果约15天,葡萄果渐渐长大约50天。这期间整株葡萄维持绿色,葡萄果酸度很高,糖分很少。 2、开始成熟期:正常情况约15天,果实颜色红一半绿一半,糖度开始增高。 3、成熟期:约需40~50天,果实继续长大,颜色越来越深,酸减少,糖增加。 4、过分成熟期:葡萄果失水变干,酸分解,糖浓缩。 在葡萄成熟期发生两种变化,一个叫Aoǔtement,就是八月果实成熟木质化,枝条木质化,绿浆变换结构,淀粉分解为葡萄糖和果糖,二者的量近似相等;另一个主要是光合作用,叶子把CO2、水和光能变成糖,转到葡萄果中,白天制造,夜晚损失一部分,白天再制造,积累多少主要决定于光热能的多少。一般成熟葡萄果中约含200g/L的葡萄糖和果糖。 在成熟期,酸的变化大约由20g/L变到8,6,4g/L,成熟时一方面酸被稀释,另一方面酒石酸被分解。葡萄果中的酸主要是酒石酸,是葡萄特有的,其次是苹果酸和柠檬酸,一般水果中都有。葡萄成熟不足就会含有很多的苹果酸,给乳酸发酵带来困难,如果过分成熟,苹果酸含量不足,酒精发酵时还得调酸。 在成熟期,色素(色苷、色甙)和单宁逐渐增加,这些物质统称多酚类化合物,对红葡萄酒的质量起非常重要的作用,是结构感和果香的重要来源。成熟好的赤霞珠葡萄一般含花色素0.42g/L,含单宁0.76g/L。这些物质在果浆中很少,果皮中多质量也好,在茎和果核中的质量不好。 由葡萄的成熟过程可知,若成熟不够,葡萄中含糖少、酸多,色浅,单宁品质不好,芳香不足,显然不可能做出好酒。若成熟过度,必然有的果实腐烂,部份芳香成份损失,产生一些葡聚糖,很难沉清,酸度也不够,运输损失大,卫生不好控制。所以,生产者一定要注意控制准确的葡萄收获日期,这是十分重要的。 确定采收日期的方法 1、长时期的观察积累资料: 葡萄园要持续数年积累观察数据,记录什么品种从开花到半成熟、成熟大约需多少天,在什么气候条件下会延长一些,或缩短一些,生产者有了若干年的记载,就可以帮助你很快确定当年的大致收获日期。 2、分析化验: 连续测定糖、酸在一周内的变化情况,若变化基本稳定就说明已经成熟。当然也可按达到的糖含量要求确定。 3、制备样品: 在250棵葡萄树上取250个果,收取范围尽量大些,代表性强一些,然后在实验室做成小样来品尝。

回复时间:2022-05-10 18:01:19

热门葡萄酒知识

宁夏10大葡萄酒酒庄及排名

宁夏产区是我国著名的葡萄酒产区,而且许多出名的酒庄都在此产区。宁夏10大葡萄酒酒庄的排名依次为:宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄、森淼兰月谷酒庄、银川米擒酒庄、宁夏农垦西夏

2021-08-27 12965

黑桃a香槟多少钱一瓶?黑桃a香槟最新价格一览表

黑桃a香槟想必其它香槟来说价格比较昂贵,以750ml为例一瓶一般在2000-10000不等。下面,就给大家做了一张黑桃a香槟最新的价格表供大家参考。 黑桃a香槟 黑桃a香槟价格表 黑桃A香槟紫

2021-08-27 11114

勃艮第十大名庄都有哪些?勃艮第十大名庄排名及介绍

勃艮第十大名庄排名分别是:罗曼尼康帝酒庄、亨利·贾伊酒庄、勒桦酒庄、阿曼·卢梭父子酒庄、法维莱酒庄、卢米酒庄、勒弗莱酒庄、葛罗兄妹酒庄、杜加酒庄、拉芳酒庄。下面,就

2021-08-27 1422

阿根廷505红酒多少钱一瓶?阿根廷505红酒最新价格

阿根廷505红酒是随着国内一部电视剧《漂亮的李慧珍》而逐渐为人熟知并追捧,尤其我我们的胖迪(迪丽热巴)非常钟爱马尔贝克505干红葡萄酒。目前,阿根廷卡萨雷娜马尔贝克505桃红

2021-08-27 1334

国产葡萄酒品牌前10名都有哪些?中国十大葡萄酒品牌介绍

国产葡萄酒品牌有很多都享誉全球,比如:张裕葡萄酒、长城葡萄酒、王朝葡萄酒、通化葡萄酒、威龙有机葡萄酒等。轮排名,这些也都排在国产葡萄酒品牌的前10名。下面,就来详细

2021-08-27 891

阿根廷葡萄酒十大酒庄有哪些?阿根廷葡萄酒十大酒庄介绍

阿根廷葡萄酒十大酒庄分别是:卡氏家族酒庄、安第斯台阶酒庄、佳乐美酒庄、诺顿酒庄、普里奥酒庄、褒莱夫人酒庄、 凯洛酒庄、高丽雅酒庄、 萨兰亭酒庄、风之语酒庄。下面我们

2021-08-27 788

如何避免买到假的红酒,6个秘诀告诉你!

葡萄酒市场上历来假货泛滥,作为消费者也不得不去学习一些辨别假酒的方法,然而道高一尺魔高一丈,很多消费者刚学会初级的辨别假酒的方法,造假又出新方式,因此为了避免买到

2013-11-03 499

长城特酿3年解百纳干红葡萄酒怎么样?

长城特酿3年解百纳干红葡萄酒是一款国产葡萄酒,产自河北沙城,是用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等葡萄酒混酿而成,颜色呈宝石红,具有花香、巧克力、果香、木香、矿物、烘烤等香气

2021-08-27 486