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白葡萄酒的品尝要领和评定技巧都有哪些?

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在法国喝了很多白葡萄酒,法国和国内不同的 ,国内白葡萄酒的种类还是少很多,也没有引起大家的重视,其实白葡萄酒和红葡萄酒一样也有着十分迷人和美妙的地方。

接下来,我将我的个人经验结合在品酒课堂上老师所讲的内容整理如下, 希望能和广大的葡萄酒爱好者一起分享,共同进步。

对于不同国家,地区,当地人对酒的理解不一样,口味不同。 这和他们有着不同的历史,文化,传统食物 等有关。在个人喜好上也就有了差别。尽管有差别,但是在评价一款酒的好坏的时候有很多地方是相同的。

颜色:白葡萄酒的颜色变化是逐年变深 ,用来形容白葡萄酒颜色的词汇基本上是: 浅黄如稻草 浅黄泛绿 金色伴浅绿,琥珀色,浅栗色,铜黄,暗黄,柠檬黄。清澈,光亮,浑浊。

嗅觉:白葡萄酒香味几家族:花香,果香(白果),植物类,矿物质类,食物类,坚果类,化学试剂类,错误的香味(有的香味是应该存在的,而有的香味不该存在,或者叫错误的香味。 譬如在白酒中出现了巧克力的香味,那就算是错误的香味。在红酒中就属正常了。这和葡萄酒的酿造过程有关,白葡萄酒如果要过桶,也是轻度的。这和红葡萄酒有很大区别。而巧克力的香味是橡木桶赋予的,而且是熏烤程度较重的桶)。

首先应该注意的是品酒的环境,包括空气质量,温度 这2个主要的因素。 一个好的品酒环境是很重要的,这样你的嗅觉会更加敏感。饮用白葡萄酒的温度8-l2度,在室温高的情况下,将酒放入冰箱降温,然后在适饮的温度情况下进行品尝。如果为求你甚至可以使用温度计。如果感觉酒温过低,可以用手捂着加热。

首先让酒接触空气中的氧气,让酒慢慢苏醒。 片刻之后品酒就可以开始了。

l: 倒入杯中l/3, 先不要摇动,直接闻一下 ,记录下当时的感受和香味的整体印象,你喜欢这种酒香吗?有愉悦感觉吗? 这也是第l 感觉。

2:酒香的释放程度如何? 酒香很浓,或者淡,或者只有一点点。 我们称酒香很开放,不开放或者封闭。

3:你闻到了什么香味? 它属于哪个类? 花香?果香?还是其他?

这些信息你可以用笔记下,如果你够熟练,这些信息就已经印在你脑海里了。

--------------------------------------------对比前3步与第4步------------------------------------4:摇动你的酒杯,一般是逆时针(男性)旋转,时间根据酒的情况而定 。这时候对比一下 你在前3步所做的工作。 你喜欢摇动酒杯后新的酒香吗?是否更加迷人了?酒香是否更加浓郁开放?

或者不变?是否有新的家族的香味出现了?有错误的香味出现吗?

如果比较前3步,酒的香味有了很大的变化,我想你应该迫不及待的想品尝它了吧 ?

味觉:

酸:酸,是葡萄酒很重要的成分,葡萄酒里有多种氨基酸,但是酸也有好的酸:品尝起来让人口感愉悦 ;也有尖锐的酸:令人不愉悦的酸。 比如未成熟的苹果里的酸就令人不那么愉快。酒中的酸,我们要体会的是他的愉悦程度(质量),量的多少,是否适当。

甜:葡萄汁中没能由糖转化为酒精的糖,还有我们在酿酒过程中经常加入的一定量的糖,在发酵结束后不能分解的糖就残留在酒中。法国的干白和干红葡萄酒的含糖量都控制在4g/L. 有时候残糖给人的感觉很不自然。在品酒过程中要注意我们喝到嘴里的糖是否令你愉快(质量),还有糖的多少。糖的质量如何?

苦:一般感觉不到苦, 但是它却是存在于酒中的。而且一般是在你将酒咽下以后在回味时能体会出来。

在品酒过程中注意这些细节,以及它们出现的时间和位置。

含一口酒在口中,随着酒温的慢慢升高,分子运动更加活跃,这时候是否出现了其它的香味? 用舌头搅动一下,感受一下酒的厚薄程度。 象水一样清淡的薄?像牛奶一样厚(仅是一个例子)?与此同时你要记下当酒刚进入你口腔时候,与你舌头接触时的感受。你的第 l 感觉是什么? 酒体很柔和?甜了一点?酸了一点? 酒体很圆滑?有点刺激性?有点酒精的刺激? 那么过了2 -3秒以后呢? 有何变化? 更酸了? 平淡了?还是依旧只有柔和的感觉?(结合图l 观察一下)将酒分3小口咽下。如果是正规的品酒活动,直接将酒吐出。 感受一下酒在你舌头上留下的信息。酒香消失了?依然留在舌上? 酒香停留了多久?

小结:

l. 颜色光亮,清澈透明。在评价时需要加分。相反如果浑浊,不透明清澈要扣分。对于一款老酒来说 有点浑浊是正常现象。

2. 将第l、2、3 步得到的结果和第4步 进行比较,酒香的变化越大,越复杂,无疑是对一款酒的肯定,譬如酒香更浓郁,出现了其他家族的香味,你闻了感觉酒香更家迷人,这将在香味这一部分得到加分。相反,出现了不该有的香味如白葡萄酒里出现了巧克力,指甲油 等等。。

3.这一部分是细致的部分了, 当酒与舌头接触的时候 你第l 感觉是什么?

按照品酒的惯例来说, 白葡萄酒的酸在入口后2-3秒时候显现出来是的,也就是图中的第l 种情况。从图中,我们不难看出,我们比较在意一款白葡萄酒的酸呈现出来的时间。 图中给出的各项都是在正常情况下的酸,和酒体。白葡萄酒和红葡萄酒一样,我们也讲究平衡,但是它的平衡与红酒的平衡略微有些差别。 如下图:

总结:

试着给你的这款酒打分在对酒评价的时候,分数一般为 3,6 ,11 和 4 ,6,10(勃根地),and 2 ,6,10,2 (波尔多)。 波尔多的第4项评分,是指个人感觉,你喜欢或者不喜欢这种类型,是个主观的评定。前3 种 ,分别是,颜色香味,和口感的分数。满分为20 分 。

编后语: 品一次酒很简单, 买一瓶就就可以。但是复杂的是如何把握一个比较正确和比较客观的平衡点。 如何将自己的感受与图中的各点准确的联系起来,如何才是适当的酸,如何才是适当的柔,哪里才是一个平衡点? 这就需要大量的实践和在老师的引导下循序渐进,找准各点。如此以来你对一款酒的评价就 更加的客观。 而你的品酒水平也有了很大的提高。

回复时间:2022-09-15 19:38:25

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