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对葡萄酒软木塞的争议都有哪些?

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上世纪90年代,我曾去葡萄牙参观卓著的软木塞供应商阿莫里姆(Amorim)。在前往其旗下一家软木塞加工厂的途中,我的东道主颇为担忧地讨论起欧洲葡萄酒产地的气候 。春日的霜冻和6月份葡萄藤开花时善变的天气,可能导致葡萄产量明显减少,从而对来年软木塞的需求量造成直接影响。葡萄酒瓶塞的销售额占软木塞制造商总销售额的70%。软木塞产业和葡萄酒业务有着共生共存的关系,这也是二者之间素来的鸿沟非同寻常的原因所在。

美国三成进口软木塞含氯

那天后来在一家餐馆点餐时,我的东道主对挑选酒单上哪种葡萄酒显然没什么概念。与葡萄酒杯生产商和设计师不同,软木塞制造商鲜少出现在葡萄酒盛会上。但不寻常的是,在2000年前,软木塞生产商至少用了20年的时间,否认软木塞会对瓶中大部分葡萄酒造成致命污染的指责。

软木塞中的化学成分氯苯甲醚(TCA)气味非常强烈,一茶匙的TCA就足以污染整个康士坦茨湖。这种恼人的成分是在1981年被一位瑞士科学家发现的。汉斯?坦纳(Hans Tanner)发现,在所有让人无法饮用、闻起来有一股霉味的葡萄酒里,这种含氯成分的浓度都非常大,人们斥之为“带木塞气味”。在其篇就该问题发表的论文中,坦纳提出,这很可能是因为当时软木塞制造商普遍使用氯来漂白软木塞,目的是为了让它们看起来质量更好。尽管事实如此,但软木塞产业一直拒绝相信这点,直到2000年,一位在纳帕谷私人实验室工作的法国年轻人想出了一种可靠的方法,来测量软木塞中的TCA含量,从而证明了当时运往美国葡萄酒生产商至少30%的软木塞受到含量可察觉的TCA污染。

螺纹塞与软木塞之战

乔治?M?泰伯(George M Taber)是《1976巴黎品酒会》(The Judgment of paris)的作者,这本获得了高度评价的著作描写了1976年那场法国与加州之间的葡萄酒品酒对决。他还撰写了有关葡萄酒瓶塞之战的故事,书名为《要不要软木塞?》(To Cork Not To Cork)。该书没有运用诸如“他向外凝视着冬日天空”那些可以为非虚构场景描述添色的修饰手法,只有出乎意料引人入胜的故事,描写了挫败感日益加深的葡萄酒生产商之间的冲突、顽固的软木塞产业、一些确实令人不解的公关活动,以及不同材质瓶塞的支持者。

金属螺纹瓶盖与天然软木塞之间的战争颇为激烈,正如坦纳的记载所显示,这不仅促使今年某家英国葡萄酒贸易周刊的主编辞职,还导致民间流传一些荒谬的说法,螺纹瓶盖的发展对栖息在软木森林的伊比利亚鹰构成威胁,甚至还有查尔斯王子(prince Charles)出面干预,表示出于环保理由提倡使用天然软木塞,不过正如坦纳指出的那样,查尔斯王子“一生中可能从来没有亲自拔过软木塞”。

这本著作涵盖非常,按照年代顺序描述了塑料合成瓶塞SupremeCorq(英国各超市在其中发挥了关键作用)类似互联网一般的兴起,以及(主要是法国的)螺纹瓶盖发展到今时今日的地位,突破了在所有新西兰葡萄酒中占95%、在所有澳大利亚葡萄酒中占50%的瓶颈。螺纹瓶盖迄今尚未对法国形成重大影响,在美国的影响力也极为有限。即便螺纹瓶盖是19世纪末在纽约发明的,但塑料瓶塞在美国的使用更加广泛。

软木塞的自我辩护

在葡萄酒生产商和饮用者看来,80年代受TCA污染的葡萄酒数量有所增加有着不可辩驳的证据,面对这种情况,软木塞产业辩称,错不在软木塞本身,而在于葡萄酒生产商没有正确地使用他们的软木塞。软木塞不是造成一切TCA污染的罪魁祸首,这确实不假。几年前曾上过这些报道的波尔多葡萄酒研究者帕斯卡?沙托内(pascal Chatonnet)致力于TCA及葡萄酒类似污染的分析。类似污染不是来自软木塞,而是源于用以给葡萄酒生产设备进行常规的氯等物质,以及特殊的木材处理方式。他的公司Excell曾针对宝嘉龙酒庄(Ducru-Beaucaillou)、卡侬堡(Canon)和拉图酒庄(Latour)等酒庄制作了一期专题,进行了审慎的分析。自80年代出现问题以来,这些酒庄已彻底对酒窖进行了改建。泰伯解释了葡萄酒生产商初忽视这些问题的原因。他写道:“TCA会导致人暂时丧失嗅觉”。由于这个原因,一些生产商甚至不知道他们的葡萄酒出现了问题。

甚至直到2000年,软木塞生产商仍然浑然不知,葡萄酒产业对软木塞问题令其葡萄酒名声蒙污的程度深感愤怒。可以说,低含量的TCA污染甚至比完全TCA污染更加糟糕,因为低含量的TCA只会令葡萄酒口感失去果香,让消费者怪责葡萄酒,而非软木塞——这是泰伯在故事中没有深入描写、为数不多的方面之一。

2000年2月,安东尼奥?阿莫里姆(Antonio Amorim)好不容易请到权威的科学家米格尔?卡布拉尔(Miguel Cabral)帮助解决TCA问题,他们一同飞到了澳大利亚。他们会见了6位对软木塞批评猛烈的葡萄酒业内人士(长期以来,由于距离葡萄牙如此遥远,澳大利亚人一直怀疑葡萄牙方面用质量差的软木塞来糊弄他们)。在阿德莱德一家酒店进餐时,这两位葡萄牙客人不得不抵挡超过四个半小时的持续抨击,直到阿莫里姆尝了口当地的水,并指出这水也受到TCA的污染时,才把他们从抨击中解救了出来。泰伯叙述道,在从餐馆出来的途中,阿莫里姆悄悄跟卡布拉尔说:“这辈子,我再也不想经历这样的会议了。我不在乎花多少钱,只要解决这个问题就行!”

为此,我们非常应该感谢澳大利亚人,以及发明TCA检测程序的埃里克?埃尔韦(Eric Hervé)。自那以后,较大型的软木生产商放弃了在潮湿地面上晒干软木树皮的旧习(这可能是各类霉菌的诱因),而卡布拉尔想出了使用水蒸汽来大幅减少阿莫里姆软木塞中TCA含量的办法。如今,软木塞行业正忙于发明新的瓶塞,例如Diam。其前身是命运多舛的有机软木颗粒合成聚合物Altec,在不足5年的时间内,其瓶塞的销售量从零上升至25亿(由于使用胶来粘合其软木颗粒,这种材料也造成污染)。目前,在每年使用的200亿个葡萄酒瓶塞中,有160亿是某种形式的天然软木塞,25亿是经过改良的塑料软木塞(但时间一长其密封性仍不够完美),而得到人们极力维护的金属螺纹瓶盖只有15亿,但其数量正迅速增长。

泰伯还谈到了瓶盖内衬垫引起氢化反应(有臭鸡蛋气味)的螺纹瓶盖相关问题,以及用以这种气味的铜净化剂可能带来的负面影响。他还提到了螺纹瓶盖在运输过程中质量不够牢靠的问题。尽管他对待各种材质瓶塞的立场完全公正,但他与我一样,也对天然软木塞情有独钟,不过令他欣悦的是,在防止空气进入和保持葡萄酒不外洒方面,天然软木塞不再享受它不应得到的垄断地位。

回复时间:2022-08-04 16:01:07

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