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葡萄酒中的单宁来源于哪里?

葡萄酒问答 0
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单宁是一种特殊的酚类化合物,是由一些非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的聚合物。葡萄酒中的单宁来自以下两个方面。

葡萄浆果本身的单宁,称之为缩合单宁(聚合单宁),是儿茶素的多聚体。是黄烷-3,4-二醇的4位碳原子与另一黄烷分子6或8位上的碳原子之间进行缩合形成共价键,由此形成三聚体,经过反复聚合而形成多聚体,主要由类黄酮(主要为儿茶素)聚合产生的这川聚合单宁,相对分子质量较大,具有较稳定的结构。呈黄橙色,收敛性(涩感)小于水解单宁。

葡萄酒在橡木桶中贮藏,酒中增加了橡木单宁。橡木单宁属于水解单宁,水解单宁又称倍酸酯类单宁,为鞣花酸或没信子酸及鞣花酸与葡萄糖生成的衍生物。在单宁水解酶或酸、碱的催化下,容易水解为构成其分子的单体。这类单宁呈淡黄色,其收敛性强,比聚合单宁涩。

回复时间:2022-09-14 18:02:33

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