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威士忌在生产过程中产生的香气有哪些

2022-09-23 10:40:26 酒类百科 0

威士忌的水果味是在发酵和蒸馏过程中产生的,威士忌是使用大麦、玉米等谷物为原料发酵后蒸馏而得的,在发酵过程中,酒液会生产出多种香味如水果香、花香、谷物香、泥煤香等。

威士忌在生产过程中产生的香气有哪些

威士忌在生产过程中产生的香气:

(1)谷物香(Cereal): 这些香气来自大麦芽,在生产过程中(发酵蒸馏)通常会产生变化。

(2)水果香(Fruity,科学的说法是“酯香”): 这些香气甜美、芬芳,像水果一样,尤其凸显了斯宾塞麦芽(Speyside malt)的特色,是在发酵和蒸馏的过程中产生的。

(3)花香(Floral,也叫“醛香”): 这些香气像叶子、青草或者稻草一样,有时也可能类似于帕尔玛紫罗兰(Parma violet)或者金雀花丛;经常出现在苏格兰低地麦芽。

(4)泥煤香(也叫“酚醛香”): 这些香气在艾莱麦芽威士忌中非常丰富,包括木香、烟熏、焦油、碘酒以及碳酸的香气等等。几乎所有的酚醛香都是在烘烤麦芽的过程中产生的。

(5)酒尾香(Feinty): 这一组香气很难描述,不过酒尾确实能给威士忌带来一些基本特性。这些香气从一开始是怡人的饼干、烤面包香,慢慢就会演变成类似于烟草、蜂蜜的香气,则是汗味。精明的蒸馏师会在香气为蜂蜜香时就停止采集酒液,因为接下来蒸馏得到的酒液的香气可能会发生剧烈的恶化。当威士忌在橡木桶中熟成时,酒尾香会渐渐变得柔和芳醇。

(6)硫香(Sulphury,来自有机硫磺化学物): 这些香气产生于蒸馏和熟成过程,而且它们通常都是令人不悦的香气。要除去它们,铜起着非常重要的作用。

(7)木香(Woody): 在这一组香气中,与香草相关的香气产生于美国白橡木桶。有些木香则直接跟陈年有关,麦芽在木桶中陈放太长时间后,就会变得像“木头”一样。橡木桶可以提高威士忌的复杂度、浓郁度和优雅度,并让它产生一种单宁的涩感,让它的颜色变得更深,口感更圆润。

(8)酒味(Winey,也叫“提取物”) :如果用来熟成威士忌的橡木桶以前装过葡萄酒(主要是雪利酒,有时也会是波特酒或者其他葡萄酒),它就会吸收葡萄酒的残留物;装上威士忌之后,威士忌就会把这些物质吸收进去,获得额外的香气和风味。

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