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葡萄酒香气之嗅觉文化(葡萄酒香气的感官分析技术)

2022-09-22 12:22:11 葡萄酒知识 0

说到葡萄酒的气味,分为三个部分。一是葡萄本身的果香,即不同葡萄品种的特征,以及产地土壤气候影响形成的香气;二是使用橡木桶带来的香气;三是装瓶后酒陈年时逐步产生的酒香,当然这这种酒香是对可以陈年的葡萄酒来说的。仅仅是香气就已经这么多了,再加上品酒时的口感,千香百味,万种风格,不同产地不同品种酒表现出各自的特点,也是葡萄酒诱人的地方。

葡萄酒香气之嗅觉文化(葡萄酒香气的感官分析技术)

白葡萄酒的柠檬、柑桔、苹果、梨、热带水果香,绿色的青草、草药、树叶香,还有香草、榛子、杏仁香……等。红葡萄酒则有黑色莓果、红色莓果、樱桃、李子香,土壤、蘑菇、松露香,香料、杉木、雪茄盒、烟草、烟熏、巧克力、咖啡、摩卡咖啡……等。

葡萄酒的神奇在于每种酒的香气和口感不同,欣赏葡萄酒如同欣赏艺术一样,千变万化是较迷人的。认知香气有各种方法,较基本的是要闻别,然后记住。闻别这个词不像观察这个词这么普遍,因为人类习惯运用视觉去观察,而天天使用的嗅觉却有很大一部分未曾开发,所以即使闻到同样的气味,都需要一定的认知才能辨别。

认知香气的一种方法是了解葡萄酒具有的各种香气后,在实际生活中注意闻别,比如闻新鲜水果、蔬菜、香料。实物香气特征有时不那么鲜明,所以需要反反复复闻别后才能加强记忆。实物种类不容易收集齐,有的酒园如美国加州的RobertMond-avi酒园就收集了较齐的香气实物,放在酒杯子里,一次就能闻很多种纯粹的自然香气。酒园为保持实物香气的鲜明气味,经常更换杯子中的实物。

但一般人无法收集这么齐的香气,可以借助工具认知香气。法国JeanLenoir先生经过40多年来对嗅觉和香气的研究,发明了一套认识香气的方法,提炼出可以长期使用的香精,即LeNezduVin公司的香气系列。经常闻一闻,培养自己的嗅觉敏感性,再用语言表达出来。这套香气系列将葡萄酒中经典的香气提炼出来,归成类,如水果类、花卉类、植物类、树木类、草本类、香料类、动物类、烘培类,并附有详细的说明。较有特点的是香气卡片,上面不仅具体说明了香气实物的特点,还有详细的不同产地葡萄酒香气的特征。用这套香气系列认知香气,不但可以认知不同香气的特征,而且还可以了解不同产地,不同葡萄酒的香气典型特点。多闻多记,逐步就熟悉了葡萄酒的香气了。

香气是靠嗅觉识别的,本是无声,为何称其为葡萄酒的声部呢?原来在欧美国家,欣赏葡萄酒时交流十分重要。交流时不仅仅说酒好或不好,而要将个人对酒的感觉形容出来。这种交流,使香气变得有声了。

东方人一般不习惯将个人的感觉表达出来。比如写美食,东方人写餐馆装饰、环境氛围,菜式特点,较后吃的菜感觉怎么样,一般就不形容了。品酒也同样,一般只说酒好,香醇,不作具体形容。这样,在与欧美国家的人一起欣赏葡萄酒时就会出现沟通障碍。我自己就有这种经历,较早有一次到酒庄OpusOne与酿酒师一起品酒时,正巧与日本一家葡萄酒杂志的几位记者碰到一起。他们品酒时什么也不说,这使得酿酒师和庄主非常失望,因为他们期待在品酒时相互交流对酒的感受。从这里可以看出东西方文化的差异。

不仅在酒庄,社交场合也是如此。欧美国家的社交场合,葡萄酒是必备的。一般餐前都有一段酒会招待,大家站着欣赏美酒,老朋友之间相互问候,不相识的人之间相互结识。这种酒会社交的基本功能,就是提供一个场合让大家相互认识交流。过去没有这种酒会文化,参加聚会都是到一个地方坐下来吃饭,只与同桌的人谈话,所以在餐会交往有个特别有意思的词叫“饭局”。

现在则不同了,西风东进,商务酒会在非常流行,从事商务各类人士都希望扩大自己的交往范围,企业家更是如此。参加这种商务酒会,特别是在中外人士聚集的场合,谈论欣赏的葡萄酒是共同的话题,能够谈出酒的香气,口感。话题一拉开,人就相识了,再进一步谈论商务或个人的话题便自然而然了。

社交酒会现在也开始在大城市流行。社交酒会是一种社会交往活动,一般是社会同人士为主,话题丰富,男人谈体育,女人谈琐事。在这种场合谈正在欣赏的葡萄酒,能将酒的香气、口感,产地特点一一道来,便是葡萄酒的高层次欣赏。认知葡萄酒香气,就能更好地欣赏葡萄酒。这就如同学习了艺术史,就能更好地欣赏艺术作品一样,对扩大社会交往范围,提高生活品位,颇有助益。

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