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葡萄酒为什么会变质(红葡萄酒会变质吗)

2022-09-23 11:21:07 葡萄酒知识 0

随着时代的发展,葡萄酒在我们生活中也是越来越常见,就连收藏也变得多了起来,可是对于很多人来说,收藏葡萄酒并不在行,从而导致酒水过早的变质。那么葡萄酒为什么会变质,变质的葡萄酒是什么味道呢,下面让我们一起来看一下。

葡萄酒为什么会变质(红葡萄酒会变质吗)

酒里面有挥发性酸是因为酒里面有 Acetic acid (醋酸) 和 Ethyl acetate (乙基醋酸盐)。挥发性酸是酒在酿造时酒精发酵和乳酸发酵的副产品,通常对酒的影响不大。但如果酒里面有醋菌或乳酸菌的话,它对酒的影响就很大了,这些菌会把酒里面的酒精转变为挥发性酸。

通常有高含量挥发性酸的酒大多有很强烈刺鼻的味道,会盖过其他酒的香味,在口中的馀味也会有著强烈如燃烧般的醋酸,有时还会有类似树脂或去光水的气味。

酒已经氧化了

酒在酿造的时候一定会接触到空气中的氧气,酒氧化的主要两个原因是因为化学氧化和微生物氧化。产生化学氧化是因为酒吸收了氧气后,与酒里面的酚 (phenol)产生化学作用,导致酒失去了它的香味、口感和颜色。微生物氧化则是因为乳酸菌接触到氧气而把酒精变成醋酸和乙基醋酸盐。其他如附在葡萄上的氧化酵素也会影响到酒,但是只要在酿酒时注意一点既可避免。

氧化的白葡萄酒颜色会很快变深、香味和口感会消失,就算香味和口感没有完全消失整体的感觉也会变掉。红葡萄酒比较没有氧化的问题,但是氧化的红葡萄酒颜色会变成咖啡色或变的没有光泽,香味含有乙醛(类似腐坏、苦臭油味)而且果味也会迅速消失。

酒里面有硫化物和硫醇

有的时候农夫为了防止葡萄藤生病而在葡萄园里喷洒硫黄、铜和石灰,如果没有处理好的话这样会导致酒里面产生氢硫化物 (Hydrogen Sulphide),不但如此,有些酒厂现在还使用硫黄清洁消毒橡木桶,残留的硫黄会因此而留在橡木桶底,这也会导致酒里面产生氢硫化物。在酿酒时使用的酵母菌种也会影响氢硫化物在酒里的数量。

一般来讲氢硫化物对酒的影响不大, 但是如果在酿酒时不处理的话氢硫化物会转变为硫醇,而一点点硫醇在酒里就很容易被发现,它会使酒的香味变成焦橡胶味、沥青味、腐臭的肉味、腐坏的蒜头味和皮革味等令人做呕的味道,而且入口后口中会有又苦又涩的味道。

好了,看到这里,你知道为什么葡萄酒会坏掉吗?而且坏掉葡萄酒的味道是不是很奇特,其实小编也是今天才知道葡萄酒会坏掉,而且葡萄酒坏掉的味道非常的酸,这用科学的眼光也可以解释的,只要你们用心去发现。

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