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什么是自然酒?

2021-08-13 00:24:03 葡萄酒知识 0

自然葡萄酒(Natural Wine),又称天然葡萄酒,是近数十年来葡萄酒业内讨论的热门话题。彭博新闻社(BloombergNews)的葡萄酒与烈酒专栏作家艾琳·麦考伊(Elin McCoy)表示:自然葡萄酒可谓是21世纪葡萄酒界的主流发展方向,而且对某些人而言,它已成为一种生活方式的选择。

什么是自然酒?

在20世纪五六十年代的法国博若莱(Beaujolais)产区,化学农业大肆兴起,葡萄园内杀虫剂和除草剂等使用泛滥。同时,许多酿酒师纷纷利用特定的人工酵母来加速发酵进程并增加葡萄酒中的泡泡糖风味,采用加糖的方式来平衡未成熟果实带来的高酸。长此以往,博若莱的葡萄酒虽产量见涨,但品质和声誉却日渐下降。幸而,一群睿智果敢的酿酒师们挺身而出,其中便包括被誉为“自然酒之父”的朱尔斯·肖维(Jules Chauvet)。他主张尽量减少人工干预以及二氧化硫的添加,并提倡有机耕作和使用天然酵母,这些举措激励了一代又一代的自然酒酿酒师。自此,自然酒的概念开始在全球范围内蔓延开来,以自然酒为主题的节日也纷纷在欧洲、澳大利亚和美国等地兴起。

那么,这种逐渐引起人们关注的自然酒究竟是怎样的葡萄酒呢?自然酒的倡导者兼葡萄酒作家爱丽丝·费林(Alice Feiring)在《给人们的自然葡萄酒》(Natural Wine for the People)一书中给出了这样的描述:自然酒缺乏一些顶级葡萄酒的果香、力量感和橡木风味。在杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)与朱莉娅·哈丁(Julia Harding)共同编著的最新版《牛津葡萄酒指南》(The Oxford Companion to Wine)中,两位葡萄酒大师给出了她们对自然酒的诠释:

1. 酿造自然酒所用的葡萄通常由小规模的独立生产商种植;

2. 葡萄需由人工采摘,且均采自实施可持续发展、有机种植或生物动力法的葡萄园;

实施生物动力法的葡萄园

3. 发酵时不添加任何酵母(即采用天然酵母发酵);

4. 发酵时不使用添加剂(如酵母营养物质等);

5. 最少量添加或不添加二氧化硫。

事实上,自然葡萄酒更像是一个概念,它没有明确的官方定义,因此,不同的人对自然酒的理解会略有不同,对它的看法也会存在分歧。除了上述《牛津葡萄酒指南》给出的解释,自然酒一般还有以下特征:

1. 为了最大限度地减少干预,自然酒的酿造过程大多为人工操作而非机器,比如采摘、破碎和压榨等,需要耗费大量人力;

2. 在酿造自然酒的过程中,不可加糖和调节酸度,不可添加色素以及改善口感的添加剂,不可使用新橡木桶、橡木条、橡木片或其他添加液来为酒液增添风味,还应尽量避免澄清过滤等。

因此,相比一般的葡萄酒,自然酒通常产量较低,在外观上稍显浑浊,而且它的果香更淡,酵母气息更浓。当然,自然酒中也不乏风味纯净、果香浓郁的一面,只待人们去探寻。

有人认为自然酒独一无二,最大限度地展现了葡萄酒的纯正风味,极具魅力,也有不少的人认为它不够精致优雅。不论如何,自然酒已是当今酒界最让人期待的葡萄酒之一,正获得越来越多侍酒师及爱酒人士的青睐。若有机会品尝自然酒,说不定你也会喜欢上这种风格的葡萄酒。

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