当前位置:网站首页 >葡萄酒知识 > 正文

葡萄酒靠什么发酵的(葡萄酒天然酵母在多少度停止发酵)

2022-05-14 16:31:48 葡萄酒知识 0

当葡萄酒爱好者闻到有老鼠味、湿狗味、塑料烧焦味、谷仓味等气味的酒时,他们会下意识地觉得酒变质了。如果葡萄酒中有雪松、罗望子、薰衣草和培根的味道怎么办?你会把这些味道与一种“腐败的酵母”——酒香酵母联系起来吗?

对葡萄酒来说 酒香酵母是福还是祸

根据加州大学戴维斯分校酿酒系的最新发现,上面列出的所有气味都有一个共同点:它们都来自一种叫做酒香酵母的物种。酒香常常被认为是酒中产生各种令人不快的气味的原因,这可能会导致酒变质。 Brettanomyces引起的不良香气和风味主要来源于几种特殊的化学物质,特别是4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚。一旦葡萄酒在发酵过程中产生了这两种物质,它们就会与葡萄酒中的其他物质结合,产生异味和香气。

然而,根据加州大学戴维斯分校的研究,酒香实际上可以为葡萄酒带来宜人的香气和风味。戴维斯酵母微生物学和功能基因教授 Linda

Bisson 和她的同事露西·约瑟夫 (Lucy

Joseph) 于 1 月发布了一款带有酒香酵母香气的轮盘赌。轮盘赌是由琳达和露西发明的,他们研究了 83 种酒香酵母菌株。 Brettanomyces 包含多种不同的酵母,包括常见的布鲁塞尔 Brettanomyces (B.

bruxellensis)。布鲁塞尔酵母是所有比利时啤酒中必不可少的成分,非常受欢迎。 Brettanomyces还包括一种比较陌生的酵母——UCD615、它偏爱“白葡萄酒”,所以在白葡萄酒中比较常见。琳达和露西发现,有 17 种酒香酵母会对葡萄酒产生积极影响,而有 5 种类型会对葡萄酒产生负面影响。

酒香香气轮盘赌首先将各种香气分为腐败、香料、水果、动物等几大类,然后再细分每一类,如沼泽。 、黑胡椒、罗望子、湿狗。为了测试,琳达通过加州酒商K&L购买了36瓶酒,然后一一品尝这些酒,研究它们是否有酒香的香气。 “这些酒都含有一定量的酒香菌或乳酸菌。其中19种含有活性酒香菌,另外17种含有活性乳酸菌/片球菌。酒香菌经常与乳酸菌共存,因此很难判断是不是酒香菌。”葡萄酒的质量。两者中的哪一个是由某些特定的香气产生的。”

那么,这是否意味着酿酒师可以在发酵过程中毫不犹豫地使用酒香酵母? “我认为对大多数人来说,酒香酵母的积极影响并不能完全掩盖其消极影响。” Linda 告诉 Wine

Spectator.com,“Bracea 酵母是一种高度突变和变体。在某些葡萄酒中,酒香酵母产生的气味可能会被葡萄酒的其他气味掩盖。然而,这些气味是如何被掩盖的尚不清楚。”

不同的酿酒师对酒香酵母有不同的看法。一些酿酒师认为酒香必须彻底,但也有人觉得少量酒香对葡萄酒可以产生积极的影响。 “对于一些葡萄酒产区和某些风格的葡萄酒,适量的破坏酵母对于保持葡萄酒的传统风格非常重要。酒香酵母不会使葡萄酒变质。” Linda 教授说,“但请记住,酒香酵母并不是 100% 值得信赖的酵母,有时它的负面影响可能相当大。”

Brettata 很难控制。它可能潜伏在葡萄园中,或在橡木桶或其他储存容器中,有时甚至整个酒厂都有这种酵母。

酿酒商是否需要完成这种酵母?“我想我们最终会对这种酵母有足够的了解,并且有信心在酒厂应用它,控制它的活动。”Linda教授说,“我觉得酒香有点像苹果乳酸发酵(Malolactic

fermentation)。 60 年前,苹果乳酸发酵被认为是一种破坏葡萄酒的行为。但现在,这种发酵带来的特定香气对于某些葡萄酒的特色风格是必不可少的。”

热门葡萄酒知识

宁夏10大葡萄酒酒庄及排名

宁夏10大葡萄酒酒庄及排名

宁夏产区是我国著名的葡萄酒产区,而且许多出名的酒庄都在此产区。宁夏10大葡萄酒酒庄的排名依次为:宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄、森淼兰月谷酒庄、银川米擒酒庄、宁夏农垦西夏

2021-08-27 12970
黑桃a香槟多少钱一瓶?黑桃a香槟最新价格一览表

黑桃a香槟多少钱一瓶?黑桃a香槟最新价格一览表

黑桃a香槟想必其它香槟来说价格比较昂贵,以750ml为例一瓶一般在2000-10000不等。下面,就给大家做了一张黑桃a香槟最新的价格表供大家参考。 黑桃a香槟 黑桃a香槟价格表 黑桃A香槟紫

2021-08-27 11115
勃艮第十大名庄都有哪些?勃艮第十大名庄排名及介绍

勃艮第十大名庄都有哪些?勃艮第十大名庄排名及介绍

勃艮第十大名庄排名分别是:罗曼尼康帝酒庄、亨利·贾伊酒庄、勒桦酒庄、阿曼·卢梭父子酒庄、法维莱酒庄、卢米酒庄、勒弗莱酒庄、葛罗兄妹酒庄、杜加酒庄、拉芳酒庄。下面,就

2021-08-27 1423
阿根廷505红酒多少钱一瓶?阿根廷505红酒最新价格

阿根廷505红酒多少钱一瓶?阿根廷505红酒最新价格

阿根廷505红酒是随着国内一部电视剧《漂亮的李慧珍》而逐渐为人熟知并追捧,尤其我我们的胖迪(迪丽热巴)非常钟爱马尔贝克505干红葡萄酒。目前,阿根廷卡萨雷娜马尔贝克505桃红

2021-08-27 1335
国产葡萄酒品牌前10名都有哪些?中国十大葡萄酒品牌介绍

国产葡萄酒品牌前10名都有哪些?中国十大葡萄酒品牌介绍

国产葡萄酒品牌有很多都享誉全球,比如:张裕葡萄酒、长城葡萄酒、王朝葡萄酒、通化葡萄酒、威龙有机葡萄酒等。轮排名,这些也都排在国产葡萄酒品牌的前10名。下面,就来详细

2021-08-27 893
阿根廷葡萄酒十大酒庄有哪些?阿根廷葡萄酒十大酒庄介绍

阿根廷葡萄酒十大酒庄有哪些?阿根廷葡萄酒十大酒庄介绍

阿根廷葡萄酒十大酒庄分别是:卡氏家族酒庄、安第斯台阶酒庄、佳乐美酒庄、诺顿酒庄、普里奥酒庄、褒莱夫人酒庄、 凯洛酒庄、高丽雅酒庄、 萨兰亭酒庄、风之语酒庄。下面我们

2021-08-27 789
如何避免买到假的红酒,6个秘诀告诉你!

如何避免买到假的红酒,6个秘诀告诉你!

葡萄酒市场上历来假货泛滥,作为消费者也不得不去学习一些辨别假酒的方法,然而道高一尺魔高一丈,很多消费者刚学会初级的辨别假酒的方法,造假又出新方式,因此为了避免买到

2013-11-03 499
长城特酿3年解百纳干红葡萄酒怎么样?

长城特酿3年解百纳干红葡萄酒怎么样?

长城特酿3年解百纳干红葡萄酒是一款国产葡萄酒,产自河北沙城,是用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等葡萄酒混酿而成,颜色呈宝石红,具有花香、巧克力、果香、木香、矿物、烘烤等香气

2021-08-27 486