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根据葡萄酒香气来源,可将葡萄酒的香气分为(葡萄酒的二类香气)

2022-05-13 11:36:49 葡萄酒知识 0

一款结构完整的酒,根据酒的品种、发酵方式、陈酿方式的不同,一般可以呈现出三种香气,也可以简单理解为“三段式”葡萄酒所产生的香气。

葡萄酒香气的“三个阶段”

葡萄酒品种的香气(早期)

一串葡萄从开花、结果形成的过程,到葡萄果实成熟 阳光帮助葡萄籽积累和储存各种香气分子前体,但香气前体是水溶性的,但它们不是游离的,不能散发出来。它们受益于催化剂(酶,葡萄浆中含有的一种蛋白质)。作用,使香气分子得以释放。此外,这种香气在酒精发酵过程和栽培过程中也会产生,称为初香(也称品种香)。

最初的香气一般来源于葡萄本身。常见的香气如下:

常见的果香:桃子、黑莓、荔枝、覆盆子等;

常见的药香:甜椒、薄荷、牛至等;

常见花香:玫瑰、薰​​衣草、鸢尾花等。

酒的发酵期香气(中期)

酒在发酵过程中,微生物转化葡萄果实中的糖和氨基酸,这个过程会产生许多醇和酯。物质,内酯,乙醛等,这些香气分子只占产生的大量酒精的一小部分。

例如在发酵过程中会产生乙酸异戊酯(香蕉香味成分)、丁酸甲酯(菠萝香味成分)、异戊酸苯乙酯(苹果香味成分)。也就是说,大量用于形成香气的化学分子赋予了葡萄酒相当大的香气潜力。这会产生葡萄酒的中期香气。

常见的中期香气主要有以下几种:奶油、酪乳、黄油(通过苹果乳酸发酵产生的)、啤酒(来自酒脚的接触过程)、啤酒酵母、成熟的奶酪(如帕尔马Cheese)、酵母香精、蘑菇香精、酒窖香精、稳定香精、创可贴和培根等,后三种均来源于酒香。

葡萄酒成熟香气(后期)

在橡木桶中培养葡萄酒的过程和装瓶后的长时间熟成过程中,葡萄酒中会形成新的香气分子,橡木桶将它产生典型的香兰素、威士忌内酯(椰子酱的香气分子)、双乙酰(鲜奶油的香气分子)、丁香酚(丁香花蕾的香气分子)、对乙基苯酚(皮革的香气)、糠醛(苦杏仁的香气)等。这些香气分子比酒精更容易溶解在酒中,可以保存很长时间。这就是后期香气(也称为成熟香气或发酵后香气)。

在白葡萄酒中,烘焙、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等经常可以表现出来;

陈年红葡萄酒的表现更加多样化,但也有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、木耳,甚至意大利腊肠;其他常见的后期香气包括:红糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、核桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜椒、烤香料、雪松、雪茄盒、干烟草和干树叶。

葡萄酒的香气非常复杂,部分香气是在酿酒过程中实现的,浓郁或微妙。还有一部分是在陈酿过程中释放出来的,但这部分香气大部分出现在酒的三个时期。

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